ANALIZA OSNOVNIH PARAMETARA KVALITETA VINA
08-01-2025Nema govora o ozbiljnoj proizvodnji vina bez praćenja fizičkih i hemijskih karakteristika, odnosno bez osnovnih analiza vina. Danas postoji jako veliki broj analiza koje mogu da se urade za vino ili širu. Iako skoro da ne postoji parametar koji danas ne može biti izmeren u svakom vinu, za jednu običnu proizvodnju vina, naravno da nisu potrebne sve analize, već samo one osnovne koje određuju najbitnije parametre i koje se mogu iskoristiti u proizvodnji, kako bi se izvršila neka korekcija u vinu i time se uticalo na njegov kvalitet. Evo nekih:
Najbitnija analiza za proizvodnju vina je merenje slobodnog sumpor-dioksida jer taj parametar pokazuje da li je sve u redu sa vinom i odmah ukazuje na neki problem koji se dešava, kao što je prisustvo nekih mikroorganizama u vinu ili kiseonika. Zato ovu analizu treba raditi jednom mesečno, kada je vino u mirnoj fazi, odnosno češće odmah posle završene fermentacije.
Ukupni sumpor dioksid je parametar koji se određuje u zvaničnoj analizi za puštanje vina u promet, tako da ga treba proveriti s vremena na vreme, kako vino ne bi sadržalo veću količinu ukupnog SO2 od dozvoljene.
Količina alkohola u vinu je jako važan parametar u proizvodnji, kako bi se tačno znalo koliko je vino “jako”. Kao što je poznato, maksimalna granica za količinu alkohola u vinu iznosi 15%. Ovaj podatak je jako bitan za deklarisanje vina, jer na deklaraciji, etiketi vina,je dozvoljeno odstupanje od maksimalno 0,5%.
pH vrednost vina je dobro znati zbog organoleptike i osetljivosti na mikroorganizme. Na osnovu pH vrednosti može se predvideti koliko će vino biti trajno u boci i koliko treba dodati vinobrana da bi vino imalo potreban molekularni SO2. Kada se zna tačna vrednost lako se može izvršiti korekciju pH vrednosti u vinu.
Za proizvodnju vina je bitno znati sadržaj nekoliko kiselina. Vino predstavlja rastvor različitih organskih i neorganskih kiselina, kao takvo je veoma jedinstveno piće. Svaka od tih kiselina u vinu ima neku svoju funkciju i na neki način doprinosi generalno ukusu vina. Neke su jače, neke slabije, neke se lako prepoznaju na mirisu, dok se neke jako teško detekatuju.
Analize vina na ukupnu kiselinu ukazuju na celokupnu kiselost vina, a izražavaju se kao količina vinske kiseline u gramima po litru. Pošto je vinska kiselina jedna od najjačih u vinu i najzastupljenijih, njena količina u najvećoj meri odražava celokupnu kiselost vina. Važno je znati ovaj parametar jer se nekada desi da zbog veće količine šećera u vinu, se ne može na ukusu odrediti tačan sadržaj kiseline, zato je potrebno uraditi analizu i saznati koja ukupna kiselina vina.
Glavni pokazatelj da nešto nije u redu sa vinom jeste pojava isparljivih kiselina. One se karakterišu kao miris vina na sirće i što je jače izražen, to je u vinu više prisutna neka neželjena reakcija. Maksimalna dozvoljena količina isparljivih kiselina u vinu iznosi: 1 g/l – za belo vino sa sadržajem alkohola do 10% vol, odnosno 1,2 g/l – za ružicu i crno vino sa sadržajem alkohola do 10% vol. Za obično vino koje sadrži preko 10% vol alkohola, količina isparljivih kiselina povećava se za 0,06 g/l za svaki zapreminski procenat alkohola preko 10% vol.
Slađana Cvetković, spec.struk.inž
savetodavac za prehrambenu tehnologiju
Poljoprivredna savetodavna i stručna služba Kruševac
Ukupno komentara 0
Pretplata
Naslovne strane
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
 copy.jpg)
Vremeplov
29-04-1946
01-02-2024
01-02-2024
22-11-1947
.jpg)
13-04-1944
14-11-1952
07-11-1952
16-11-1944
Reklamni prostor
.jpg)
Misao dana
Ostavite komentar